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土用丑の日を盛り上げる企画だろう、昨日だか一昨日だかでテレビでやってた。

リポーターは鰻関連の名店の板前さんに、「スーパーで買ううなぎのおいしい暖め方を教えてください」なんて無茶なことを質問していた。エキスパートに恥も外聞もなく質問をするのはとても良いことだ。Wisdom Access Questionは「相手を見極める」ことから始まる。

その方法を試した。土用を待てず土曜に。

すんごい旨かった。まじでやばかった。めちゃめちゃうまい。ちょっと探したが、同じ情報はWEBで文字で読めなかった。

食い道楽okdtとしては、これを再度言語化して伝搬しないことは許されまい。

まてよ、土用丑の日の食卓はもうすぐ終わるではないか。速報はtwitterで書くのが一番。虹が出てるのを教えてもらったお礼のような気持ちで、土用丑の日の食卓に伝搬すべく、140文字に収めた。

スーパーで買う鰻のうまいあたため方。水で鰻を軽く指で洗い流し、タレをとる。ペーパーで水を拭き取り、皮サイドを下にフライパンに入れる。水:酒=1:1でひたひたにし、アルミホイルを落としぶたに5分、中火でぐらぐらと煮る。ゆで汁をきり、付属のタレを加え「身」の側を下に返し、1分加熱。

http://twitter.com/okdt/statuses/2720425339

タレを洗い流しちゃうところが勇気がいるが、それこそ旨さの秘密そのものである。

お試しあれ。明日も鰻は売ってるから。

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「ミシュランガイド東京」がバカ売れだそうだ。何件も本屋を周る人たちが続出。専門家によるオピニオンの典型で、群衆による選択の機能とは遠いところにあり、むしろ群集心理の機能によって話題になっている。梅田さんの力作「ウェブ時代をゆく」と近いタイミングでこれが来たのもこれまた妙を感じる。

買い手の欲求とこのガイドの機能を考えるに、それはアブラハム・マズローの欲求段階説の3段階目あるいは4段階目に対する期待を含んだものだろう。その源泉は主に話題性にあって、それらしい専門家の観点(スコープ)を垣間見れる期待、そして「プロの視点」を「マスの話題」に持ってこれる期待だ。自分にすでにオピニオンや情報源が十分あるかどうかは関係ない。

極論すれば、何件も本屋をまわってミシュランガイドを買う心理的欲求と、クリスピークリームドーナツを2時間かけて並んで買う心理的欲求は同じだ。

ここで問題は、提供者の違いだ。ミシュランガイドは実際の提供者ではなく、ポインターの一覧だというところで、それがもたらすサービス業界そのものへの影響がある。クリスピークリームドーナツは薄利多売式のマス向けサービスを前提としているが、ミシュランガイドが示すプレミアムなサービスはそうではない。ガイドに掲載されてしまった店すなわち、専門家が認めた、”チェケラ”なサービスが掲載されており、それに導かれて大衆が電話をかけ、押し寄せていく。

プレミアムなサービスを提供する店というのは、プレミアムであるゆえに、対象はきわめて限定的なのだ。客が店を選んでいるのではない。店が客を選んでいるのだから。

だから、掲載のみならず調査さえ拒否した店も多いと聞くのは驚くに値しない。ミシュランガイドに掲載された「優秀」な店は、これまでの「優秀」な客を失いかねない。掲載される店に、果敢にもあえて拡散性の高い人たちの評価を受ける狙いがあるとしても、評価の集約方法がないためにそれは機能しない。

リスクのほうが大きい場合、ガイドによってマスが殺到するのをいやがる店は、かようなマス・アピールにつながる活動を一層拒絶するようになる。そのような店は、マス・マーケティング以外の方法で粛々とぴったりの客を得続けられる。だから、「本当にプレミアムな店はミシュランガイドには載らない」という流れだ。皮肉なことに、この新しいミシュランガイドの出現が、ガイドそのもの存在を明確に脅かす流れを加速させることになりはしまいか?

これぞ、「イノベーションのジレンマ」ならぬ「ミシュランガイドのジレンマ」だ。

タイヤも大して擦り減らない、駐車場も潤沢にない、この狭い東京に限定したミシュランガイドは矛盾を抱えてスタートだ。

どうするんだろう?

ガイドそのものの評価を日本で永続的に維持すべく、これまで☆を受け入れた店に☆を増減して提供し続けるとか、「発掘力」で戦って新たな話題づくりに奔走するとかはそれなりにウケルとしても、それではサービス業者は劇場の見世物にされているだけ。それでもって、「ミシュランガイドすげー」ってマスマーケティングをやるなんて笑えない話だ。

わかりやすい手立てのひとつはとても単純で、はっきり言えば、もともと特定顧客向けに限定して発行された歴史のあるミシュランガイドは、やはり大衆の関心を引かないところでこそ価値を維持しやすいのだ。

外国人旅行者に不親切な現在の日本の環境では、英語版ペーパーバックが出版される意義は日本語版のそれとは大きく異なっていると思われる。日本語を話せない客はお断りという骨太の寿司屋が掲載されているのも、むしろ親切だ。次号から英語版しか出さないということでどうだろう。

いや、まてよ、、、

ミシュランガイド東京の隠された意図(hidden intention)は、話題性を増せば増すほど、逆に掲載されないもっと多くのプレミアムサービスが守られるということなのか?!

CNet Japanに、「カカクコム事件に見るセキュリティの本質とは」 という記事を寄稿しました。クラックされた他社の被害の手口に関する詳細情報は、セキュリティ維持の観点で不可欠だとはいえない。2ページ目では、EBサイトの攻撃から被害の拡散に至る情勢からすると、被害を想定した対応方針が必要で、そのポイントは「スピード感」 であることを示しました。最後に、WEBサイトの運営者の企業のCSR(社会的責任)に言及しました。

ご覧いただければ幸いです。

先日、ひさびさに神戸に行き、関西支社長のCraftmanと、今年を総括しながら来年のプランをディスカッションした。ひさしぶりの神戸は大して代わり映えもないのだが、ふと、行き先に困った自分がいた。

3,4年前なら、何といえばどこ、のような感じでいくらでも行き先が思いついた。なんと、不覚にも結構忘れていたのだ。そこで、行き先についてはいろいろ協議しながら、エスカルゴを食べよう、ということになった。

選ばれた(思い出された)行き先その1、「ピノッキオ」。中山手通沿いにあるこの店は、神戸でイタリアンを食べさせると1,2を争うと私は思う。(参考までに、もうひとつはkずき君とお姉さんが頑張っている「ソール・エ・フレール」だ。今回はパスしたが。)

エスカルゴ、そして創業以来のシリアルナンバー付きのピザ、ボンゴレ、牡蠣など、魅力的な料理、そして非常に紳士的かつユーモアたっぷりのスタッフ。この店が時折見せる骨太な雰囲気がわたしの記憶を呼び覚ましたのだと再認識。ここのJazzはどうもワインをたくさん飲ませる効果があるようだ(笑

次に、もう少し突っ込んだ話を内緒話のできる環境で、ということで、行き先2、北長狭通の某ビル7F、「アルコバレーノ(ARCOBALENO)」。ここは、初代バーテンの黒田くんがいなくなってからご無沙汰していたのだが、レイアウトも変わり、この店の強みである「料理」を前面に出したダイニングレストランとなっていた。

二人でおなか一杯になってから来たことを後悔しながら、マーケとは、サービスとは、などと語らっていると料理長の東谷くんが参入してきた。彼はこの店の創業以来がんばっている名コックだが、サービス、価格、顧客層に関することでいろいろ思い悩むことがあるようだったが、話し込むうちにいくらか霧が晴れたようだ。なにより。

久しぶりの街を歩きながら、数ある名店の中から思い出した店で楽しんだひとときを振り返り、同時に「ふと、思い出してもらえるサービス」の難しさと大切さを思った。

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#ひさびさのグルメblog。

#長いトンネルから出たのでぼちぼち書きます。

富山の小学生に地元の漁協が児童に1匹ずつ「蟹のおいしさを知ってもらおう」ということでずわい蟹をプレゼントするんだそうだ。3000匹だってよ!なんにせよ、良さを知るというのはコストのかかるものだが、漁協も思いっきりのいいことをするものだ。ずわい蟹をたっぷり!と言えばこの話を書き留めておかなければね。

長く暮らした関西では穴場ばかり良く知っていたので自由きままにあちこちいけたのだが、東京ではまだまだそうはいかない。表参道、銀座、六本木などをふらふらしても、老舗?お洒落?美味?ガイジンシェフ?そんなものは関西人には特別でもなんでもない。はたして「東京ならでは」の「らしさ」ってなんだろうかと、つかみ兼ねて考え込んでいた時期があった。その頃、吉田氏の案内で、オープンな空間かつ感じの良いスタッフの揃ったレストランに行った。確か、ogochanとの打ち合わせだったかな。白金台の「ラボエム」。

そこで衝撃のメニュー、「アボガドとずわい蟹のサラダ」と出会った。大して難しいつくりのサラダではないのだが、これに盛り込まれるずわい蟹の量はかなり衝撃的で、アボガドとレタスと同時に口いっぱいに頬張った時の食感は最高。しかも、どさっ!と載せられてくるので最後の一口までちゃんと蟹満タン。メニューには、このサラダ以外にもシーザーズサラダなどあり、それもテーブルで好きなだけかけてもらえる(削ってもらえる、という感じかな)パルメザンチーズが満足度も十分なのだが、ひとたびこのアボガドとずわい蟹のサラダを食べてしまうと、これを注文せざるを得なくなるほどの惑溺性だ。他のハマりメニューとしては、きまぐれピッツァ、イカ墨のパスタ、なんと500円の「素」ペペロンチーノ、最後にアップルパイも挙げておこう。リーズナブルな価格で楽しめるし、深夜(朝?)まで営業しているので大変便利だ。

この店もモンスーンカフェなどで有名なグローバルダイニング社のチェーンで、都内、横浜など関東圏18ヶ所にチェーン展開している。社長の長谷川氏も有名な人だね。白金台の開放感とは対照的に、銀座店は穴倉感があるなど、各店舗の雰囲気はそれぞれ異なる。しかし、どの店でも同じメニューが食べられ、またよく訓練の行き届いたスタッフが気持ちのよいサービスを提供してくれる。それだけ精錬されたメニューや、スタッフ育成プログラムを開発してきたということだろう。それでいて実にスタッフの立ち振る舞いの自由度が高く、マニュアルっぽさを感じさせないだ。まさに「ラ・ボエム」“因習にとらわれない自由な生き方”。

ECジャパンのmick坂本氏によると、グローバルダイニングの株主優待(6末、12末記載)では、直営店全店で何人で行っても、何回行っても15%割引になるというチケットがもらえるとのこと、徹底したサービス精神ぶりにうならされるばかりだ。安定したメニューづくりとスタッフのサービスレベル向上を勉強がてら、一度行ってみては。テーブルまで案内してくれる間に、声高々に気持ちいい歓迎コールを浴びせてくれるよ。そうそう、少しばかりドレスコードがあるのでジャージなどではいかないように。

グロ−バルダイニング社

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SARSの影響で、ためたマイレージを香港往復に使おうという予定がなくなった。香港は私の憩いの地だったのでとても残念。一日も早い収束を待つばかりだ。おなじマイル数でいけるグアムかサイパンに誘導されそうになっているが、それもどうかと(^^;

アジアで食べる飲茶はなぜにあんなにうまいのか、その理由に「パクチー(タイ)」があると思う。これは香草の一種で、香港では香菜(シャンサイ)、英語でコリアンダーとも言われる。これを食べることのできない日本人の割合は結構高く、その実、大好きか大嫌いのどちらかに分かれるというから面白い。香港やバンコクで食べた飲茶には、ほとんどすべての料理−包系、粥、炒の別なく−に入っていると言っても過言ではないほどの含有率。しゃきっとした歯ごたえと、独特の香りがする。食べなれるとやみつきになり、その後…タイ料理にせよ、中華にせよ、パクチーのかわりに三つ葉などはいっていた日にゃ、ノンアルコールのビール風のスカを食らわされた気分になるというから不思議だ。香港ではスーパーに普通に売っているのだが、日本では毛嫌いする人が多いせいか、入手しにくいため、プランターで育てる人もいる。TIPさんは池袋のあやしげなところ(一部推測)で買っているらしい。

香港といえば、広尾にある、香港ガーデンに行く機会があった。雰囲気やメニューなどは良さそうだ。まさに宴会向き。わたしにとっては、パクチー含有率を調査するのがメインの目的となることは読者には察しがつくだろう。 この店は西麻布交差点と広尾駅の中間地点にあり、駐車場も完備している。内部に3店舗あり、今回行った店舗では、タイムリミットのない飲茶食べ放題、これ4000円。 しかし、期待をよそにパクチーはまるっきり入っておらず、日本人にとっては食べやすいように調整してある。香港で食べられる飲茶とは程遠いが、まあ営業トークだということでいいとしよう。

内部の広さには驚くばかり。突然20人くらいで押しかけても大丈夫ではないかと思う。デザートを除いてすべてのメニューがワゴンサービスで提供され、しかも食べ放題なので、食事中にバイキングブースへ移動する必要はない。デザートはフルーツからお菓子までいろいろあり、女性客にはたまらない「食べ放題」となるようだ。ワゴンでは飲茶メニューだけではなく、酢豚やその他炒め物、そしてフカヒレスープも提供されるので、満喫することうけあいだ。ぜひここでオフをやりたいものだ。

しかし、パクチーオプションなどのカスタマイズは、もうひとつランク上の食べ放題店舗に行く必要があるようだ・・・。今度試してみるとしよう。

# omyuさん、一緒に行きますか?

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新富町駅徒歩2分、弊社オフィスからも非常に近いところにある老舗のとんかつ屋さん。一年以上前に、近くにある沖縄料理屋ZENに通う途上で発見した店だ。その後、弊社社員の間でもポイントが高く、弊社のお客様をこちらにご案内することも多々ある店だ。先日、ひさしぶりに行ったのだが、過去にこの店について記述していなかったことに気づいた(意外だった)のでこの機会に書くことにしよう。

地下1Fに降りていく階段から絶妙の雰囲気を醸し出しており、「喝」とか書かれているあたり、気合が必要に見える。しかし、そのような重厚感のある店の門構えの割には店内は広く、割安感のある価格設定で、キャパシティもゆっくりくつろぎながら大人数でもいただけるあたり、いろんな意味でリーズナブルだ。特に、大きな丸テーブルはお気に入りだ。分け隔てなく雑談をしながら一杯飲むには最適。メニューはといえば、とんかつをはじめ、おいしいフライを提供してくれる店ではあるのだが、むしろかつ丼屋と言ったほうが当たっているかもしれない。実際、メニューの半分を魅力的などんぶり系が占める。

かつ丼、ヘレかつ丼、特製かつ丼、カツカレーのいずれにせよ、お新香、赤だし、お茶碗のご飯、キャベツ、そして土鍋にグラグラと煮えたカツ(カレー以外は卵で閉じてある。かつとじ風と言っても良い)というセットで提供される。キムチかつ丼というメニューが増えていたが、これも同じような感じ。もちろん、キャベツとご飯はおかわり自由。大食い軍団を連れて行っても問題はない。デフォルトの量は女性でも食べきれる程度の量だし、食べ方としては「つゆだく」が好きなら自分でそうすればいいわけなので、丼とはいえご飯セパレート方式は自由度が高い。

関西人の私から見れば、分厚いカツは東京ならではの特徴だと思う。もちろん、関西に分厚いカツがないとは言わないが、所詮、ファミリーレストラン型のカツ屋チェーンか、KYK、がんこぐらいのものだろう。東京にあるこの手の老舗風かつ屋は関西にはほとんど存在しない。費用対品質に至っては、関西のいかなるカツ屋もかなわないだろう。また、少し濃い目の味付けといわれる江戸風味は、かつとじのような料理では特に活かされているように思う。名古屋界隈出身